“秋刀鱼没什么大不了的。”谈及秋刀鱼，金沢加贺料理亭的主厨松壬卓史第一句话就令人很意外。虽然早有耳闻秋刀鱼在日本是再平常不过的食材，不过总以为身为入行近30年的料理长，谈起料理难免要先莫测高深一番，想不到松壬却单刀直入先把秋刀鱼给“剖了个干净”。

确实，秋刀鱼之于日本就如同带鱼一样稀松平常，不过仅限秋日供应的美味又让迷恋四季变化的日本人对它油生一种满载秋意的期许。就好像小津安二郎在电影《秋刀鱼之味》的剧本中写到的诗句那样：春日晴空放，樱花正灿烂，独自一人尽茫然，想起秋刀鱼。

9月近末的时候，秋刀鱼开始上市，主妇一定会买上和家里人数相同的几尾，连带内脏一起，抹上粗盐放在院子里用炭火烤，直到细密的嗞嗞声和烤鱼香同时溢满庭院，美味也就大功告成。像这样的盐烧秋刀鱼是最普通的秋刀鱼料理法。“烧”在日语中即是“烤”的意思，当粗盐的咸鲜被光亮的鱼皮吸收，油分也从入秋而肥的鱼肉中渗出来，将烤制金黄的表面煎炸出细小密布的泡沫儿——这时的秋刀鱼之味，又何止是“猫和你都想了解”所能形容。

一道菜存在久了，它的好或坏都会成为人们对它钟情的理由。水煮鱼的油腻和欢辣是这样，秋刀鱼的肥美和涩苦亦是如此。秋刀鱼的内脏是苦的，一筷子夹得深了，就会尝到鲜香后的一股苦味。但在一般的家庭料理中，主妇还是习惯不把内脏剖去，而是和着鱼肉一起烧。于是鱼肉多了一层回味，略带苦味的内脏还可以给一家之主下酒。久而久之，几分鲜美之后的半分苦，反而成为秋刀鱼在人们脑中的固有印象。

但是松壬不这么想，他两手按膝，正襟危坐地告诉我：“在高级料亭里，如果把没有剖去内脏的秋刀鱼呈现在客人面前，是一件十分失礼的事情。”松壬说，料亭不比一般的食处，一定要求料理长在各方面都做到尽可能地好，所以除了烹饪上更精致，供应的时间也比大批上市的时间要早得多。

松壬和妻子原本在日本石川县的金沢经营高级料亭，但是一次火灾，让夫妇俩萌生到中国开店的想法。据说，金沢有“小京都”的称号，该地区的加贺料理也被称为京料理的分支。而在加贺料理中，料亭会为客人提供一种称作“印笼烧”的秋刀鱼，已有四五百年的历史。

在古代金沢，武士都会在腰间别一个“印笼”，用于装佩自家主公的身份牌。因为要随身携带，印笼也逐渐成了武士的腰包，装载其中的秋刀鱼也就多了个“印笼烧”的名字。印笼的大小都是四四方方，所以一条鱼都会去头去尾剖肠剔骨后，烤至金黄再斩做两段。只不过当时的武士显摆的是自家妻子的心细如发，而现在在料亭里尝到的，则是料理长的诚意。

因为石川盛产金箔、九谷烧陶瓷器、金沢漆器等传统工艺品，所以独特的器皿成为加贺料理能显出料亭身份的重要元素。这种对器皿的重视，在某种程度上比京都怀石料理更胜一筹。松壬的印笼烧秋刀鱼用带有传统图案的九谷烧陶瓷盘呈现出来，茜红与紫黑在金色的点缀下带来料亭独有的精致。

盘中的两截鱼身像玻璃柜中展示的女鞋一般小心地叠好，透白的葱丝束成绣球菊的形状，一边还浇上了特调的菠菜汁。鱼身并没有像一般的盐烧一样烤得那样通体金黄，分明可以看到秋刀鱼原本一半银一半黑的色彩，金色反而像是涂抹上去一般轻薄——但这完全没有降低秋刀鱼的滋味，除了烧物特有的薄脆，鱼肉的柔嫩肥美一样非常润口。“如果烤得过头，香味虽然诱人但是尝起来就都是盐的味道；印笼烧秋刀鱼需要料理师傅保留住鱼本身的鲜美。”

食用的时候，可以直接食用，也可以讲究一点，配上剁得极碎的萝卜泥、酱油、醋栗，以及特别的生姜根。生姜根是取姜最嫩的时候形如芦笋的下段，浸泡于甜醋之中，直到变成水红色。浸泡过生姜根的酱油倒于萝卜泥中拌匀，配鱼肉和白饭一并食用，风味绝佳。（第一财经日报）