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咀嚼河内春色 养生的越南春卷
 

从饮食养生上说,经过冬季之后,人们较普遍会出现多种维生素摄取不足的情况,而越南春卷选用新鲜时蔬,可以帮助人们预防口腔炎、口角炎以及某些皮肤病。

相比其他东南亚国家菜系,似乎越南餐厅在京城更受青睐,但凡三里屯、鼓楼、朝阳门等热闹商区,均能寻见越南餐厅的踪迹。有趣的是,法式越南菜的馆子京城并不多见,反而河粉捞檬、越南春卷等越南平民食物,极受京城食客喜爱。特别越南春卷一味,是春日里或可果腹充饥,或当小食点心的佳品。

越南春卷笼统划分,有炸春卷和米纸春卷两种,以是否“油炸”区分,当然更细也可按馅料荤素分出虾卷等门类。由于越南在历史上一直是中国的属国、藩属国,可以猜想越南春卷也极有可能源自中国春卷。越南米纸春卷,就好似北方烙好“春饼”裹着“盒子菜”直接食用;越南炸春卷就更接近中国南方地区,用薄面皮包裹馅料煎炸的“春卷”。

在烹调方法之外,越南春卷也沿袭了中国春卷丰富多变馅料的特点,单以越南米纸卷为例子,传统的馅料包括罗勒、薄荷、生菜、米粉、猪肉和虾仁等。因越南各地区地理和物产不同,在馅料的种类上有所变化,能见到黄瓜、胡萝卜、鸡肉等馅料。不过主要的原料还是虾仁、蔬菜、米粉和香料。虾仁的选择上,因为越南河脉发达水产丰富,多取用河产的大头虾,肉汁紧实、细密,非海虾可比,水煮后包在春卷中,从透明的米纸皮透出虾仁红白相间的条纹,分外诱人。而猪肉用水煮熟切成薄片,包裹在蔬菜和春卷皮内,因选用肥瘦相间的猪肉片,让口感更具层次。其他如香料类的食材,薄荷叶和罗勒较为常见,当然也有添加柠檬、香茅等。此外,越南春卷中还有米粉一味,其实也类似中国春卷中的粉丝,只因越南稻米丰盛,所以粉丝变为米粉。炸春卷的馅料,和米纸春卷相类似,只是在荤素食材的选用上,会多用肉类、虾类,且食材中荤食类,也是先熟食后再进行包裹油炸。

越南春卷较之中国春卷,最大的区别是春卷皮。越南春卷的春卷皮,并非像中国春卷皮那样,以面粉烙制而成;而是用稻米作为原料,制成米浆混入鱼胶,摊在篾席上晒干,因此米纸皮纤薄硬脆,留有篾席的网格花纹。鱼胶起的是凝固作用,粤式甜点中制作杏仁豆腐也会添加鱼胶来凝固。在裹春卷时,须将米纸皮浸在热水中,泡软后取出摊在板上,即是薄如蝉翼透明的春卷皮了。

随着地球愈加“扁平化”,各地菜系的经典元素和烹调方式也交汇贯通,“春卷”的元素也经常能在流行的创意菜中见到。比如素菜馆中常见的,用豆腐衣包裹什锦丝或蒸或炸,或荷叶包裹烤肉生食等等,或神似或形似“春卷”。

薄薄的面皮,裹着五色时令蔬菜,确有裹起明媚春光的意味。春卷并非只在立春日食用,如诗人杜甫诗句“春日春盘细生菜”,或陆游“春日春盘节物新”的诗句可发现,旧时人们春游,也有带上“春卷”食用的生活习俗,颇有些像日本人春日赏樱带上饭团做便当。从饮食养生上说,经过冬季之后,人们较普遍会出现多种维生素摄取不足的情况,而越南春卷选用新鲜时蔬,可以帮助人们预防口腔炎、口角炎以及某些皮肤病。春光无限好,越南四季如春,越南春卷恰好将越南旖旎春光包裹,将山水灵运裹藏,随时随地吃上一口,仿如咀嚼河内春色,口齿噙香。(时尚yoka