东京，世界美食之都，每个月新开张的餐厅就达1000家。世界美食权威米其林，已经在这里授予了191家星级餐厅，是巴黎的两倍，纽约的三倍。

自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药，针尖大小就足以致人死地，如此讳莫如深，却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒，国力削弱，甚至颁布禁食令；时至今日，这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味，而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。

传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家，尤嗜河豚，自诩百毒不侵。1975年1月16日，他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡，一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏，对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来，洁白无瑕，晶莹剔透。是美食还是死亡之吻，无人敢动，除了坂东。他轻抿唇角，似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动，一连吞下四块。是夜身亡，日本举国震惊。

经过几十年分离养殖，如今早已可以选择无毒豚大方食用，甚至连整盘豚肝薄片都能偶尔得见，不过与野生豚相比，味道自然见仁见智。日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

吃鱼讲究个鲜字，但是新鲜的河豚却是没资格上桌的，因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中，首先要完整地剥掉鱼皮，外皮黑白相间，捎带小刺，吃起来咯吱作响，内皮色泽乳白，口感发硬有嚼头，是下酒好料。去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下，并用专门的吸水纸一块块裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。鱼鳍也要整片切下，晾在木板上约一周左右使其自然风干，中火煎烤后备做鱼鳍酒之用。传统河豚全餐细数下来，菜色超过10种以上。

其实中国食豚的历史并不逊于日本，每逢仲春，慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”，苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚，辅食江边秧草的中国河豚，熬汤脂浓似乳，香远益清，更胜东瀛几许。

细数豚类

日本境内有超过40种河豚，而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚（Torafugu）。三 岁的成年野生虎河豚，体重可达1.5-1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。

河豚毒素

河豚本是无毒鱼，致命的河豚毒素来自其食物海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净，完全无毒。中毒分为四个阶段，首先嘴与牙龈麻痹，之后双手失觉，然后身体瘫痪、肌肉僵硬，最后呼吸慢慢停滞，而当这一切发生时，食客的意识会一直保持清晰。

河豚调理师

想要成为河豚调理师的人，先要在餐厅拜师学习2-3年。所有日本产河豚，毒素分布，甚至是鳞片的些许差别都要牢记于心。最后考生需要在快刀考试中20分钟内完美分解一条河豚，并制作出24片标准薄片，洁净度、速度、步骤须丝毫不差。每年通过的考生不超过三分之一。

东京银座 河豚福治

 “河豚是稀有的，所以无论是烹饪河豚还是品尝河豚，都必须心怀爱与感恩”，这便是这家银座老店坚持了二十余年的河豚精神。刚踏入店中便听闻此言，不经意间，我竟对食材产生了莫名的崇敬之情。

店家所使用的河豚是从九州岛的大分县“请来的”。大分县附近的海域生活着种类繁多的海洋生物，但是当地的河豚口味极刁，只以营养价值极高的虾类为食，所以大分县的河豚肉质纯净、厚实，而且比一般的河豚多了一丝甜味儿。为此，即便运费昂贵，东京的许多河豚名店也只青睐这些来自日本最南端的“河豚贵族”。打捞上来的河豚，就地宰杀，就地去除毒素，每两条分为一组装进淡绿色锦盒之中，当日之内便发往全国各地。

提起高级料理，大多数人脑海中浮现出的首先是丰盛二字，而日本人吃河豚，竟然讲究“单调”。即使是配料最多的河豚火锅，也仅仅搭配白菜、茼蒿、豆腐和大葱，而生鱼片更是清贫到只有一盘鱼、一碟盐和一碗小料，看了不禁让人担心：这种料理怎可称之为高级？可当店主片下第一片鱼肉的时候，我便立刻打消了刚才的念头。豚肉离若散雪，薄如蝉翼，看着盘中齐整的鱼片，我甚至会担心如果刚巧刮来一阵风，它们会不会随风而去。小碗里，是店主秘制的小料，把橙子、鲣鱼、海带扎出的汁加入酱油、高汤和酒，在罐中发酵整整两周，让橙子的酸、酱油的咸、高汤的鲜、烧酒的辣混合到极致，吃的时候，再加一勺用白萝卜和去子儿的小辣椒捣成的辣酱，撒上小葱。甜甜的河豚挂着咸中带酸、酸中带辣、辣中带鲜的汁，口腔里充斥着复杂的味道，每嚼一下，新的刺激陆续接踵而来，在味蕾中爆发，我甚至舍不得把它们咽进肚中。如果你是不太能吃辣的客人，你也可以蘸盐吃。店主为你准备的是喜马拉雅山几亿年前结晶而成的盐，市面上甚至买不到研磨好的成品，微咸中带有香味，再细品竟然发甜，吃完河豚，我竟然忍不住又吃了两勺这奢侈的盐。

尝过这河豚料理，再也不敢称之为“单调”，这分明是一种“单调至极的奢华”，不经意间都是店主的精心设计，坐在这里，真的无法不心怀爱与感恩。（时尚yoka）