南海禁渔期要到8月才开禁，本地海鲜价格大有和荷包对着干的势头，真是愁煞万千海鲜粉丝。不过幸好，一众国外深海鱼还傲然挺立于市场之中，既然这样，我们不如把眼光放长远一点，试一下“海归”的滋味吧。

冰岛海参斑 皮厚胶原蛋白高

现身地：帆高亚洲美食坊

冰岛人日常吃喝都是纯天然食材，海鲜也不例外。在冰岛，海鲜们多数都是野生，由于海水寒冷，生长期通常长达一年，可以说基本上都是老鱼，皮厚肉结实，胶原蛋白特别丰富。

这次首趟现身广州的海参斑是生长期超过两年的3到4斤鱼，平日潜游在200米以下的海底，只有每年第一季度才允许渔民去沉笼捕捞。

和其他国外海鲜相比，海参斑可说是厚皮一族。由于深海温度低，为了御寒，海参斑的皮厚，加工的时候必须人手打磨去“沙”，把鱼皮凸起状的表层刮掉，才能下锅。

对于石牌桥“帆高亚洲美食坊”的厨师来说，这层皮的处理工序麻烦得叫他们头皮发麻，但对一票热爱胶原蛋白的女士来说，这层又滑又弹牙的皮可是她们的心头好。别看这海参斑活在深海底，它的骨头却是像鲟龙鱼一样是半透明啫喱般的软骨，软韧中微微带脆，吃的时候能听见在齿间发出的咔咔轻响。

不过这种鱼油脂含量特高，寻常的清蒸很容易就吃腻口，反而用马来西亚的亚参酱来烩比较出彩。这种酱是用酸子、香茅、马来辣椒等香料推出，酸辣醒神，尤其开胃。那么逼出来的鱼油怎么办？师傅早早就在底下垫了炸豆腐、洋葱和杏鲍菇，一点儿都没浪费！

阿拉斯加黑鳕鱼 肉厚个大味浓

现身地：长隆酒店麒麟中餐厅

 “长隆酒店麒麟中餐厅”总厨麦哥透露，阿拉斯加深海鲜个头大兼肉厚，加上深海鱼油分够，肉味香，尤其适合粤菜操作。关键就是如何去除它们经过急冻之后所带来的雪藏味儿。因此像这种 “海归派”就不适合清蒸，得用浓郁酱汁，像用泡椒汁、腌酸汁等来补足它们鲜味之不足。

《红楼梦》里，大家是如此评价探春的：玫瑰花儿香，可惜刺扎手。而银鳕鱼在一票热爱鱼油丰富、鱼肉细嫩的海鲜粉丝眼中，大抵也是如此，肉滑脂香，但实在太油。

不过它的亲戚黑鳕鱼，却没有这个油多的毛病。黑鳕鱼油脂含量高，有奶油鱼之称，不像银鳕鱼的油分多到腻口的程度。虽然黑鳕鱼肉质的滑溜程度比银鳕鱼稍逊，但胜在肉香补足，与其他深海鱼相比，黑鳕鱼腥味很轻，不难处理，较易入味。

黑鳕鱼本身也分为细鳞和大鳞两种，肉味最香的是前者，价格也比后者每公斤贵30多元，滑溜程度最接近银鳕鱼。一条黑鳕鱼的体重大约在8到10斤左右，越大条鱼香味越浓，但肉质也会因此而变得粗糙，反而7到8斤左右的会是最佳体重，肉香和油脂度都很平衡。

虽说它的油分少于银鳕鱼，但比普通深海鱼来说还是“超标”，烧制和香煎的做法都不大适合。因此大厨就用泡椒汁、生抽、盐提前腌制好鱼肉，再用泡椒蒜茸连锡纸一起生焗，令它吃起来肉滑油香，却不会觉得太过腻滞。

加拿大鲭鱼 肉质细嫩

现身地：帆高亚洲美食坊

来到广州的加拿大海鲜，肉质在深海鱼中属于较嫩一族。加上加拿大海鲜大部分出自于北纬45度以上远离海岸线的区域，所受污染较少，捕捞上船即急冻，因此海鲜味还原度较高。

鲭鱼又叫青花鱼，生性好动，游速非常之快，眨眼就从渔船底下飞掠过去，措手不及的渔夫只能望之兴叹。在日本、青岛等国家或地区都能见到它的踪影，不过各处所产的品种都有不同。

日本鲭鱼身体多为流线型，属于瘦身一族，肉质有些“松散”，多数是用醋略腌制后再吃，是为醋鲭鱼，有时也会用铁板煎香。青岛鲭鱼肉质则偏爽身，也比日本体格略大。而加拿大鲭鱼，则相当于鲭鱼中的加大码，一条可以重达2斤半到3斤左右。由于常年在冷水海域游动，油脂比日本和山东的鲭鱼都要充足，春夏季更是它的“重油”时段，用它来做铁板香煎，鱼皮不易爆开。

不过怎么看出这到达广州的鲭鱼是当季货，还是隔年冻品？餐厅总厨成哥就教路，当季鲭鱼的鱼背偏天蓝色带银光，鱼皮不像隔年货那么易脱落。同时，由于加拿大鲭鱼油份重，急冻时间过长，就会起黄油使鱼身发黄，同时鱼肉内的水份也会被抽干。

虽然这种鲭鱼油脂重，但在已经接近40度高温的广州，若是走常规路线的香煎做法，食客吃不了几口就得撂筷子。倒不如直接用蕉叶裹了，加入少许咖喱、花生碎、洋葱碎、蒜茸等一起焗香，带了汁酱一起吃，佐饭刚刚好。

阿拉斯加红鲑鱼 轻怡版三文鱼

现身地：长隆酒店麒麟中餐厅

它就是传说中的那种鲑鱼，辗转千里也要奔赴故土产卵，无惧浅河砂石割腹伤鳍，依旧前仆后继，至死方休。这种红鲑鱼，以阿拉斯加所产的为上品，个头大、油脂多，每年5月中到8月就是追捕它们的时候。

阿拉斯加红鲑鱼之所以好吃，全因它们都是千里跋涉而来，鱼身上的油分最为充足。

长途奔游能到达此处的红鲑鱼都经过了优胜劣汰，肌肉饱满带有隐隐甘香味儿。它们不像三文鱼那样以圈养为主，油分过多，可算是三文鱼的轻怡版本。也因为如此，它们的肉质会略欠嚼头，口感相对单薄。

对此，大厨的处理方式是用盐腌一个半小时，把鱼肉中的水份带走一些，令它纤维收紧，提升甘香味，然后才在底下垫上应季秋茄，淋上头抽、豉油等味料同蒸，柔嫩入味，咸鲜得当。（北方网）