西北偏北

 

西北偏北

羊马很黑

你饮酒落泪

西北偏北

把兰州喝醉

把兰州喝醉

你居无定所

姓马的母亲在喊你

 我的回回

我的心肺

什么麦加什么姐妹

什么让你难以入睡

河水的羊灯火的嘴

夜里唱过古兰经做过忏悔

谁的孤独像一把刀杀了黄河的水

杀了黄河的水

你五体投地

这孤独是谁

 

兰州拉面  过午不侯

 

    兰州人离不开牛肉面。每天清晨，生活都会从一碗热气腾腾的牛肉面拉开序幕。

 

■　本报记者　张小雅

    兰州人的早晨是从一碗兰州拉面开始的。

    全国面条的品种不胜枚数，但惟有兰州拉面，是以一座城市的名字命名的。一红、二绿、三白、四黄、五清，即辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，则是一个兰州人对一碗牛肉面正宗与否永远不变的评价标准。带辣子的红汤入口，应是鲜味在先。肉汤是每天早上四点大厨起来熬的，虽说吃的是面，但内涵全在汤里。牛肉一定要肥瘦相间，汤才有味道。每家店都有自己独门的调汤秘笈，有十几种乃至几十种配料，但一定要“冬吃暖身夏吃祛暑”、“汤虽重但不叫水”且汤汁清亮才算是碗好汤。肉汁与辣子混合的香味立刻将味蕾唤醒，同时入鼻的还有隐隐的葱香。紧跟着挑一筷子面，这面一定要用当地日照长的一季小麦做成才好，其粗细可依据客人需求拉成粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶三种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。细若发丝的面需要至少五年的基本功，好师傅拉面拉得比机器还好，根根分明、粗细均匀。本地兰州人常要的是普通细面，一口进去，绵软绕舌，却又要有嚼劲，弹牙才好。肉一定要泡在汤里面吃，炖得软糯，肉里的脂肪已经化开，咬下去却又连汤带肉的把香味灌进嘴里，这时再夹一口白萝卜，平衡口里的粘腻，才算完成一整套吃面的流程。若是独行，为了等这一口面，在上班时分往往要等上10来分钟才可享到口福。自己干巴巴地排队，邻桌却发出酣畅淋漓地“吸溜吸溜”声，对于好吃者来说不啻为最大的折磨。最好的方式便是三人行去吃面，一人付款排队拿号，一人排队取面，另一人直接去占位子。方才能以最快速度将面妥帖地放在肚子里。但你也不能等人少再去，绝大多数拉面馆过午不侯，汤熬了多少才能做多少面。若还想吃这口，只能等到来日再见。

    而在很多人的记忆里，这样完整的品尝一碗面的好坏，更多是在近几年。在那些未成品牌的街边小店旁，三两个兰州人蹲在清晨的路边，连汤带面囫囵进肚里。吃罢，便将碗筷也放在路边，等着店主自行收走。对他们而言，早上吃面并没有什么理由，已经成为生活本身，“吃不到面会得神经病。”一位半辈子生活在兰州的大叔这样形容。

    在兰州，做得不好的拉面馆很快就会被人们抛弃，市场的充分竞争，让本地人有了更多选择。谁家的肉好吃，谁家汤调得好，都在市井小巷的闲聊中被口口相传。而东方宫就是新近崛起的一家，它选址在了黄河河道旁。这样的场景，本地人许就早已司空见惯。但对外乡人来说，坐在母亲河旁边，总是会生出平日没有的感慨。老板马俊把我们领到那个能容纳10几个人的包间里采访，他的东方宫分为两部分，一部分是专营牛肉拉面的店面，在全市有8家；另一部分则是主营清真餐饮的3家店，全天营业。同行的人告诉我，清真餐饮做成这么大的兰州惟此一家，难得的是拉面做得也不错，“肉好吃”，司机师傅一语中的。

    马俊在包间里接着从山东打来的电话，对方想在当地经营一家加盟店。由于是兰州市政府的餐饮示范企业，东方宫还承担着把牛肉拉面“向全国推广”的责任。开展加盟业务一年来，全国已有20多家加盟店。对于加盟，马俊抱着开放的态度，从商多年，他深知流程的制定对于餐饮这样标准并不统一的行业有多重要。为此，他单独成立了技术组，负责各地配料的调整和供应。这位牛肉拉面创始人的传人，已经成为兰州最成功的餐饮商人之一。

    马俊的外公与牛肉拉面创始人马保子之子马杰为同门师兄弟。解放后，外公经营的回味斋与马杰经营的“马保子牛肉拉面”合并为“老马家饭馆”，但公私合营后，“老马家饭馆”未能保留下来。马俊的舅舅却继承了回味斋的配料，由此这调汤秘笈便传到了马俊手里。对于将牛肉拉面推向商业道路的选择，马俊觉得挺自豪，因为并没有砸了“牛肉拉面”的牌子，反而让更多人知道兰州的这道看家美食，他觉得责无旁贷，商业化也是必须的选择。在细分市场中，很多客人已经不满足于只有一碗面，而对就餐环境、餐饮服务和小吃的多样性都提出了更高要求。在保持味道纯正的前提下，马俊觉得这样的需求都应该尽量被满足。在兰州，看一条河（黄河），读一本书（读者），吃一碗面，也成为马俊想要为客人提供的终极目标，“但同时，一碗真正的好拉面，并不会因为店面的简陋而掉价，也不会因为环境堂皇就拒普通人于千里之外。它也不会嫌贫爱富，对所有人而言，惟一的标准就是好吃。家财万贯，也抵不上一碗好的拉面给予味觉和精神层面的满足感。说来奇怪，人的欲望，有时会难以企及，有时却又简单到触手可及。”

    马俊将拉面推向市场化的三年时间，有别人的误解，但他自信，这自信得益于对传统口味的保持，以及本地人的认可。说起自家的汤，是用水、蓬灰、牛肉、牛骨、鸡肉共同熬制的。“牛、鸡均属温性食物，中和之后，汤味浓郁但汤色清淡，且脂肪不多。牛肉与萝卜，有补气养肾之功效。可谓男女老幼皆宜。”而调料在其中的奥妙，则在于平衡牛肉拉面的酸碱度，处于酸碱中值的牛肉拉面，甚至对缓解风湿症状也有帮助。而在牛肉拉面的市场化过程中，改变最大的要属用拉面剂替代蓬灰。“传统做法是用蓬草根与土一起烧，将烧好的石块溶于水，经过滤渣后的蓬灰水再用来和面。”但这样做的风险在于，蓬草为土生植物，土壤中的重金属含量就成为了不可控因素，且每次蓬灰溶水的比例不同，可能昨天和出的面还发白，第二天就发黄。现在则是将蓬灰干燥处理，磨成粉状，经过统一质检后再做成拉面剂。说到底，还是标准的统一，这不仅成为商业化的选择，也为本地食客所接受——在物质极大丰富的今天，谁还会去吃一碗发黄发硬的牛肉拉面呢？“就像现在给你一双解放鞋，一套粗布绿军装，你还会觉得很时髦吗？”马俊反问道，“但当时这是多么神气的时装。”

“兰州与拉面已经互为整体，谁都离不开谁。”这是马俊作为传承人的骄傲，也是他作为一名商人所得益的地方。只有这样，大家才会不远千里，到兰州来吃最正宗的拉面。

 

天堂在左  兰州在右

■　何珊

    在兰州，不用抬头就能看到山，不用低头也能看到河。有人说，天堂在左，兰州在右。这是这座安逸小城的真实写照。

    如果你没有来过兰州，你不会明白强悍的西北人为何热爱这片土地；如果你没有感受过兰州，你不会懂得黄土沙尘怎么留得住那些富豪大亨与艺术大师。如果你不是兰州人，如果你未曾到过兰州，你永远不会理解，驿站一般的兰州，带给兰州人是怎样的一种安心和慰藉。你不会明白，当兰州人俯瞰那逶迤的黄土塬时，想要时刻亲近的渴望。厚重的黄土，捧在手里的确是兰州人的根。朴实无华，唯有安心。对于身陷其间的人来说，兰州这个让人猜不透的城，时刻都给予我们不一样的感觉，感动，肃杀，凛冽，温润，霸气。

    一直觉得兰州是座有着江湖气息的城市，兰州人讲究的就是直来直去的交朋友，你对我好十倍，我对你好百倍。兰州人好喝酒，招待朋友，喝好了就是招呼好了，于是兰州人喜欢用酒表达自己的感情。兰州的酒场如战场，兰州男人都用大个儿的茶杯喝酒，诗人说，在兰州，“每个街角都藏着怀揣利器的小伙子∕每个姑娘都操着方言。”兰州人除了喜欢大碗大碗地喝酒，还喜欢大块大块地吃肉。喜欢喝酒吃肉的兰州人，质朴，豪爽，还有那么一点可爱。

    兰州人在大碗喝酒、大块吃肉之余，一定要再吃上一碗地道的牛肉面才算过瘾。牛大碗，大碗牛，红绿黄白颜色秀，宽薄细厚品种多，酸辣鲜香真可口。”全国那么多城市，那么多小吃，没有一样像兰州牛肉面这样鼎鼎大名却又顶顶便宜的。据说一个称职的兰州拉面师每拉一碗牛肉面都有相当的长度，而这个距离如果一个人按正常速度走，得走上好几分钟。

    兰州牛肉面馆极多，生意也极火，早上出门，看兰州人吃面是一景。每当人多馆小坐不下甚至站不下，就会有人将碗端出门去，或蹲或站，碰到熟人打个招呼，边吃边寒暄。地处边地的兰州经历过不少战事，不少人是军人和马背民族的后代，蹲下来吃牛肉面的兰州人，让人想象，如果一声号响，他们会如何立即丢掉手里的面碗，翻身上马，一路呼啸而去。和吃面的这股豪爽劲儿相称的，是牛肉面馆门口的西北姑娘，有客进门时，自家人一样热乎乎地喊一声：“来啦。”而兰州人也会像到了家一样熟门熟路地自己动手拿上碗筷去排队，小桌上一碗碗热气腾腾的牛肉面，把人的身心都烘得暖暖的。

    有人说，兰州是兰州人的布拉格，是一个适合在别处怀念的城市。对于兰州，所有兰州人都有近乎偏执的热爱，不允许旁的什么人说一句不好。兰州从来不刻意掩饰什么，你看到的就是她本来的样子。她真实，有血有肉。我想这便是兰州人总是离而不去的原因。

 

 

 

 

 

 

 

 

    清晨排队吃面的人群和满街鳞次栉比的牛肉面馆是兰州一景。

    兰州牛肉面是唐代回族的发明创造，至今已有一千多年历史。起初由于工序繁杂、用料考究，并非大众食品，直到清朝初年，兰州才有了第一家牛肉面馆。清代称兰州牛肉面为“热锅子牛肉面”，以汤为重，汤以牛肝、羊肝汤加上一定比例的牛肉汤再经澄清处理，别有奇香。为了招徕生意，店主推出“进店一碗汤”的白吃规矩，顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，兰州牛肉面的名气不胫而走。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。后人又在牛肉汤的“清”字、“味”字、“质”字上下功夫，“汤清者镜，肉烂者香、面细者精”，把一碗小吃做到了“一清、二白、三红、四绿、五黄(汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条)”的炉火纯青。

    解放后兰州牛肉面馆增加到二十多家。80年代以后，仿佛一夜之间，“兰州拉面”的招牌忽啦忽啦地挂遍了全国。但牛肉面的味儿“一出城就变”，西北五省的面馆还能保住基本风味，其他地方就不敢恭维了，所以兰州人出了远门，最想的就是这一口儿。

    本版图片／公孙欠谀（云南省大理分行）

    孙春发（甘肃省分行）

    特别鸣谢／甘肃省分行

 

一碗面  一座城

    在说兰州之前，先说一说题记中的这首诗吧。

    诗的名字叫《西北偏北》，作者是一位叫小引的武汉诗人。第一次读到，像被重重一击，荡气回肠的苍凉，绝对惊艳。“谁的孤独像一把刀杀了黄河的水/杀了黄河的水/你五体投地/这孤独是谁”，困顿于对一座陌生城市认识上的模糊与懵懂，粗砺的风忽然刮过来，隔膜顷刻崩塌，露出城的脉络。

    这是诗人的兰州，黑暗与光亮，真实与虚妄，赤裸裸，不加丝毫的掩饰。

    兰州是谁？黄河穿城而过，却总也绕不过兰州拉面，事实上，一碗以城市命名的面比这座城的名气大得多。何珊是个90后，温婉可人的兰州姑娘，她说兰州是座有着江湖气息的城市，有个段子她写在文章里，说兰州人喜欢蹲着吃牛肉面，是因为地处边地的兰州战事频发，如果一声号响，男人们会立即丢掉手里的面碗，翻身上马，一路呼啸而去。看，这就是兰州姑娘思维的剽悍。

    而在外乡人的眼里，兰州人的早晨是从一碗拉面开始的。遍地开花的牛肉面馆，埋头吃面的妇孺老幼，在一碗面的面前，众生平等，一位兰州大叔说，“吃不到面会得神经病。”这就是兰州人的生活哲学。有点像发飙，却又率真得有趣。

    当然，每个人的解读，都只是掀开城市的一角。孤独像把刀，杀了黄河水，这是兰州；丢下面碗，翻身上马，一骑绝尘，这也是兰州；早上必要吃上一碗面才会活得心安理得，这同样是兰州。平行与交错，此岸与彼岸，互为因果。

    兰州是谁？就像马俊说的，“兰州与拉面已经互为整体，谁都离不开谁。”