吴忠早茶

■ 张树荣/文

吴忠人一天的生活是从早茶开始的。

早茶，顾名思义就是有茶的早点。在吴忠，以牛肉拉面为主打。早茶的茶被定义为“八宝茶”，有白糖、红枣、枸杞、桂圆、核桃仁、葡萄干、芝麻、果干等。泡一壶茶，来一碗筋道的牛肉面，再来几个小菜，各种面点。

吴忠的早茶牛肉面，把本地的茶饮和外来的拉面很好地结合在一起，并且发扬光大。西北人多半喜欢吃筋道甚至有点硬劲儿的面条，这大概跟塞北高原土地相对贫瘠、食物匮乏有关。黄土高原气候干燥，水源不足，种植不了水稻，就只能种植小麦。所以西北人大都喜欢吃面条。一碗牛肉面，面与汤融香荟萃，葱花脆生、面条筋道、汤清滚热、辣油红润、肉块覆之，食客的味蕾就会蠢蠢欲动。毛细、二细、三细、韭叶、宽的、大宽，粗粗细细任你点划，刀削的、饸饹的、不要香菜的、多放辣椒的、汤多的、面少的，全由你定夺。喜欢吃软和一点的，来个毛细；喜欢有嚼劲的，可以选择二细、中粗或者毛粗；每天吃面，觉得有点没劲了，可以来个刀削面或者饸饹，味道一样赞得很。

用筷头挑起几根面，吹一吹吮吸入口，初觉微辣，干红辣椒碎片在早已滚熟的胡麻油中滋滋作响，在面头淋上这么一道油泼辣子，提足了胃口；后觉鲜，牛脊骨烹汤，其特有的滞喉感，让面、肉、汤、料的味道驻足食道，通喉润肺，袅娜心胸、胃肠婉转、肚腹酣畅。

融合南北、荟萃东西是吴忠美食最鲜明的特点之一。吴忠人好客，尤其是吴忠的回族，几乎家家都会泡制八宝茶、制作面点，且家家风味有所不同，由此形成了多样多味、各具特色的早餐产品，这便是吴忠早茶最初的雏形。有名的几家早茶牛肉面店铺，都是从上世纪90年代开始干餐饮至今，有的是老店的分店，而且不止一处。老板十分珍惜自己店铺的口碑，每日早早来到店里巡查每个作业档口，确保牛肉面面和好、煮好、汤调好、凉菜拌好。身体力行把好菜品质量关，这是事业成功的秘诀之一。

吴忠早茶牛肉面，最早是没有点茶的，都是店里泡上一壶，服务生挨桌子给食客倒在口杯里；小菜，也仅是榨菜丝和萝卜丝，更没有花样繁多的面点。受广式早茶的启发，近年来，香丁丁、泰盛轩、满碗香等一些餐饮企业，敏锐把握百姓生活方式的改变，开始从店面装修、面点改良、菜品引进、环境提升等方面探索，将早餐消费与休闲生活融合、将商务文化与社交文化融合、将高效率与慢生活融合，将面、茶、菜、肉、蛋融合进牛肉拉面馆里，吴忠早茶开始启幕。后来，在本地特色的各种面点，如馓子、油香、葱香饼、烫面油香、韭饼、葫芦花摊饼的基础上，逐渐又汇入了花卷、包子、手撕饼、干酪饼等家常面饼，现在慢慢又融入了红薯饼、糍粑、烧麦等南北各式五花八门的面点，配合着沙葱、苦苦菜、凉拌黄花菜等几十种精美小凉菜，一并簇拥着上了牛肉拉面馆的餐桌。

一方水土养一方人。吴忠自古就是有名的商贸集散地，黄河穿城而过，秦渠、汉渠交错，素有“水旱码头、天下大集”之称，独特的地理位置，造就了吴忠人开放包容的性格，使得各种饮食文化在吴忠交融共生，形成了传统与现代结合、南方与北方互补交融的独特饮食文化。吴忠人勤劳朴实、热情好客、热爱生活、善于经商的性格特征也都凝聚其中。早茶拉面不再是吃饱肚子的选择，更多的是一种社交方式、一种生活态度。

如今，早茶，对于吴忠人已俨然成了日常里的必需。“有空约个早茶”已经成了人们首选的邀约方式，而吴忠早茶以它独有的“美、廉、特、优、养、慢”为特点，赢得了全民的钟情。家人聚会、聊天叙旧、请客会友、解馋放松，亦或是有朋自远方来，都会请到早茶店去。与故友开怀也好、与贵客客套也罢，吴忠早茶都不失体面和格调。如果你好清雅，那就请入座楼上包厢。三两个人有半封闭的软包卡座给你私密温馨，十来八个就去时尚富丽的大包间，斯斯文文地翻菜单，慢条斯理地挑茶点，轻声慢语地谈事情，一顿简单的早饭就如此这般被吴忠人吃得风生水起、兴趣盎然。

“面、茶、点、菜、肉”的混搭效果，往往会让第一次进场的人眼花缭乱、目不应暇，常常会引来一声声惊叹，而久经早茶店滋养的吴忠人，则神情淡定地呷一口茶，在心里笑出了声。

“明早约个早茶吧”，一个提议一场聚散，聚的是情谊，散的是心情。拉面里有烟火，早茶中有百味。

 

 

 

一碗豆花饭

■ 李玉霞/文

每个人心中都有一道属于自己的家乡菜，我喜欢的家乡菜是：豆花饭。用温水泡好大豆，在手推小石磨上磨成豆浆，用滤网过滤之后，放进锅里，烧开，煮沸，将酸菜水徐徐滴入煮沸的豆浆里，让其沉淀、澄清，过一会儿，浆汁会凝聚漂浮起来，变成一团团白花花的豆花。

这个过程，武都人叫点浆。点浆后的豆花和汤水做成的饭食，就是点浆饭，也叫豆花饭。点浆这个意思，鲜为人知，不过这样的方言土语，往往是打开地方风土人情的钥匙。出门在外的武都人，无论何时何地，只要听到“点浆饭”三个字，一准是老乡，绝不会认错。

最近，阅读汪曾祺的散文集子《西山客话》，其中写家常饭菜的几篇文字，精美无比。汪先生品味过的四川豆花，跟陇南的做法吃法十分相似。陇南跟四川毗邻相居，我们紧靠四川青川，水土不经过任何曲折，便浩浩荡荡直接流入了嘉陵江，汇入了滚滚长江。

想吃正宗的银盖酸菜水点浆豆花饭，除了用石磨磨浆外，不能用卤水或其他化学物质做凝固剂点浆，得用新鲜的酸菜水。还有大豆也得新鲜，陈旧了味道赶不上。还须用干净、环保、丝毫无污染的酸性水。同时，要木柴火烧浆做饭，煤、电火力太猛，味道会陡然大变。这些条件同时具备做成的豆花，才是真正的绿色食品，鲜嫩质朴。

家乡人趁着改革春风，走出大山，打工挣钱。随着乡村振兴战略的实施，我的家乡正在发生着翻天覆地的变化。从前，狭窄的公路变得更宽阔了。一条条宽阔的水泥公路四通八达，川流不息的汽车在公路上飞驶。一到晚上，一盏盏明亮的路灯都亮了起来。家家户户都盖起了新房，取代了以前的老房子。乡亲们奔向大江南北，新时代的幸福生活让人们已然有了满满的获得感。他们当下追求的是生活的质量和品位，吃可口的农家菜，闻绿色的五谷香，特别要吃得出地域风情和文化意味。年年回家乡过年，我看到家家门前的手推磨重新开始了转动，感觉回到了童年的时光。

有了离开家乡的经历，才慢慢想起家乡的味道。好多人心里向往的、日夜挂念的，竟然是酸菜点浆豆花饭。吃这一碗豆花饭，已经成为人们热爱家乡的一种情怀。家乡的秋天，是大豆成熟的季节，颗粒饱满的大豆，一粒粒用手剥去豆壳，在小石磨上磨成豆浆。同时，用野地里的银盖菜煮好酸菜滤出酸水，点浆成豆花，我沉浸在鲜活的家乡味道里。无论你离开了多久多远，骨子里、血液中，无不刻上了家乡的烙印。对于在外奔波久了的人，想念家乡，就变成了想念家乡的味道， 一菜一肴皆是故乡情怀。

 

 

 

饕餮界的“可盐可甜”

■ 林朝幸/图文

沙虫，即光裸方格星虫，是两广沿海一带饕餮界“可盐可甜”的存在。

沙虫可以是烹饪的主要食材。新鲜的沙虫经过宰杀去沙处理后，可炒、炖、蒸、煮成任意的佳肴。将白胖的沙虫摆入碟中，码上调了味道的微炸金蒜与油呛银蒜，还有泡软的粉丝，上锅蒸上五六分钟，开锅时再撒上一把娇嫩的葱花，喜辣者再添上些许细碎的红椒沫，那就更是“活色生香”。然后，迫不及待入口，那鲜甜又脆爽的滋味，足以让你对虫子的惧怕抛之脑后。

食材界其实也是“等级分明”的，主配不同，荤素各异。但沙虫这样食材的妙处，则在于它为主一枝独秀，为辅甘为绿叶。

沙虫干是更为人们所接受的沙虫存在形式。晒干了的沙虫，更适合当作熬汤或者煮粥的配料。将沙虫干放入微波炉或者油锅中炸至金黄，入小碗清水中让砂砾沉淀并过滤掉，将泡沙虫的水与沙虫一并放入汤中，加以别的主料熬制。晒干了的沙虫不再爽脆，嚼起来却仍有咸香缠绕舌尖，最是能给浓汤带来丰富的味觉层次，将自身的营养融入汤中又无喧宾夺主之嫌。暖一壶清酒，蒸一碟沙虫，达则兼济天下，穷则独善其身，不经意间，品美食即品人生。

 

 

 

湖边的野草

■  谢玉红/文

“去采藜蒿咯！”只要小伙伴一声呼唤，我必定“舍身”相随。立刻抓起一个袋子，赤脚走在河边、湖边的滩涂上，弯腰一把把抓起野草，塞进袋子。此时的动作要快、眼神要好，要不然稍嫩的就要被别人摘了去。

儿时采摘藜蒿的场景，印在了记忆深处，每每都能勾起童年的无数趣事。藜蒿是长在鄱阳湖滩涂的一种野草，大约在开春时候，湖边、河边、小溪边等滩涂上，在充沛的雨水滋养下，肆意疯长。藜蒿采摘也有“农时”，得趁着藜蒿还没长太长、太老，就赶紧摘下来，要不然根茎老了，就吃不动了。

藜蒿形状、口感都有点像茼蒿。藜蒿没有茼蒿那么多毛刺，吃起来也比茼蒿香甜，没有茼蒿的味道重。家乡最经典的藜蒿吃法，莫过于藜蒿炒腊肉了。“游荡”在外，每每说起这道菜名，都能让我口咽生津。老家的春节，离不开腊味，离春节还有一段时间，就能看到家家户户门前挂着腌好的腊肉、腊鱼，准备晒干了备用。腊肉炒藜蒿成了每家饭桌上的标配，那个滩涂上不起眼的野草，也成了江西人饭桌上的宝，跻身十大赣菜之一。

藜蒿炒腊肉，对于我们小孩子来说，最麻烦的是摘藜蒿。藜蒿根茎上满是叶子，摘去藜蒿的叶子很费事。叶子还容易腐烂，有些藜蒿还容易长得过老。为保证爽脆的口感，还要摘掉一点根茎，这样去头去尾，一根藜蒿没剩多少。并且，藜蒿毕竟是野草，水分多，炒出来就更少了，为此要炒一盘藜蒿，就得安安静静坐下来、摘个小半盆才行。为了能吃上藜蒿炒腊肉，再静不下来的小孩，也都耐着性子。目睹过无数次老妈炒这道菜，热锅下油后，翻炒腊肉，差不多能闻到腊肉香味后，把藜蒿放进去翻炒，一同放进去的还有辣椒。片刻后即可出锅，腊肉金黄，藜蒿青绿，黄绿相间，光是这色泽就能让人食欲倍增。一口下去，咸香柔软的腊肉、清脆香甜的藜蒿，两者搭配，藜蒿的清甜中和了腊肉的咸香，油而不腻，清而不涩，瞬间能击中味蕾中最敏感的神经。

红白喜事宴请席、寻常人家的饭桌上，总能看见它的身影，受喜爱程度可见一斑。小时候，时常听老妈说，这种野草以前是乡下人没钱买菜才采来吃的。只是随着生活条件改善，这种清香的野草，配上腊肉，竟然口感奇佳，受到老百姓的喜爱。我想对于离家在外的游子来说，这还是乡愁吧。

 

 

 

一煲好味

■ 吴著锐/文

广东人爱吃、会吃、敢吃。早茶点心、靓汤糖水，美食不胜枚举；飞天入海，珍奇入菜，食材新鲜生猛。但殊不知，对广东人而言，一天中最日常的粥、粉、面饭，才是真正不可或缺的存在。也正因如此，广东人对吃极为讲究，也十分挑剔。而啫啫煲，便是这其中的佼佼者。

“啫”，是粤菜中独有的一种烹饪方式，将食材放入具有极佳聚热特性的瓦煲中，经过极高温度烧焗后，从油和食材当中，喷发出来的水分让食材变熟。而瓦煲中的汤汁因快速蒸发而发出“嗞嗞”声。“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，所以，广东人将其命名为“啫啫煲”。

黄鳝煲是啫啫煲中最当仁不让的经典存在。一份黄鳝煲从出炉到送上餐桌，这段距离可谓是一场与时间的赛跑。掀开锅盖的一瞬间，热气腾腾，黄鳝和大蒜的香味立马扑鼻而来。这时汁水一边“嗞嗞”地跳动着，一边用锅铲把黄鳝和辅料充分搅拌。这时黄鳝的鲜美和葱蒜的香味被高温逼出，外皮在高温的砂锅接触下又带有微微的焦香味。此时，夹起一块，肉眼可见的锅气，放入口中，舌尖可以感受到的香味馥郁。再细细品偿，是极致的外焦里嫩，香气四溢，是弹牙爽口的惊艳美食。

而黄鳝丝焗饭煲同样是充满香气十足的诱惑。经过切丝腌制的黄鳝丝，细细密密地镶嵌于饭中。米饭金黄，在高温的作用下与酱料完美相融，米饭吸饱了黄鳝的香气。这时煲底早已结了一层金黄焦脆的饭焦，但却是没有过火的焦黑，是饭焦中最美味的时候。此刻洒下葱粒、香菜，与特制的酱一同搅拌，更是香气袭人。

此刻，若要来上一道主食，那又怎么能少得了啫啫三酱猪肠粉煲！猪肠粉是粤式河粉的一种，因其状如猪肠而得名猪肠粉。当一煲热气腾腾的啫啫三酱猪肠粉被送上餐桌，眼前瞬间就被白雾和极具攻击性的香气笼罩，油星跳跃并“滋滋”作响。而要说这里面的精髓，当属其中的三酱：辣椒酱辣中带着微酸，芝麻酱香中带着浓稠，甜面酱则是咸味担当，三酱缠绕，为啫啫煲增添了醉人的香气。再加以米香十足的猪肠粉，最后撒上一把白芝麻，真是大快朵颐。

一煲好味，暖心暖胃。在寒冷冬日来临之际，啫啫煲那沸腾的声响、灼烫的热力、浓烈的香气，不失是这个季节里最温暖的存在。我一直认为，啫啫煲有一种神奇的魔力，当瓦煲里的食物被猛火逼出最本真的味道，吃的人也会为之感染，大可卸下那满身的拘谨与疲倦，借由那缕升腾的温度，毫不顾忌地送给自己一个久违的拥抱，享受其中，快意飞马。